На мой взгляд это самый удивительный термин, который мне встретился при изучении iPad и iPhone. Пинч - это когда мы кладем два пальца на экран вашего устройства и просто раздвигаем их, не отрывая от экрана. Данный жест очень удобен при работе с графикой или когда текст например в браузере невозможно прочитать из за того что он очень мелкий.
Удобно также использовать Пинч в графических редакторах, например для поворота фотографии. В этом случае мы не раздвигаем изображение пальцами, а как бы поворачиваем его по часовой стрелке не отрывая пальцы от экрана.
Удобная штука, мне понравилось.